PENGEMBANGAN BISKUIT BERBASIS TEPUNG STENOCHLAENA PALUSTRIS DENGAN FORTIFIKASI ZAT BESI SEBAGAI PANGAN TAMBAHAN FUNGSIONAL UNTUK PENCEGAHAN STUNTING

Abstract

Stunting adalah salah satu masalah kesehatan nasional terbesar. Data tahun 2022 menunjukkan bahwa sekitar satu dari lima anak di Indonesia mengalami gangguan pertumbuhan dan perkembangan, dengan stunting 21,6% pada anak di bawah usia lima tahun. Sintesis DNA, produksi hormon pertumbuhan, dan metabolisme energi terganggu karena pada sebagian anak stunting mengalami anemia. Salah satu penyebab utama anemia pada anak-anak adalah kekurangan zat besi, bertanggung jawab atas sekitar 40% kasus. Tanaman lokal Stenochlaena palustris banyak ditemukan di Kalimantan Selatan. Selama bertahun-tahun, masyarakat telah mengonsumsi tanaman ini sebagai sayuran. Diketahui mengandung banyak antioksidan, vitamin C, beta-karoten, serat, kalsium, dan zat besi. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa 100 gram Stenochlaena palustris mengandung sekitar 3,6 mg zat besi, disertai mikronutrien penting lainnya yang mendukung pertumbuhan anak. Abstrak ini bertujuan mengembangkan biskuit berbahan dasar tepung Stenochlaena palustris dengan fortifikasi zat besi sebagai pangan tambahan fungsional untuk pencegahan stunting. Inovasi biskuit berbahan dasar tepung Stenochlaena palustris diformulasikan sesuai resep standar. Kandungan gizi dianalisis dengan menggunakan uji metode proksimat. Kemudian, kadar zat besi diukur menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom. Produk biskuit kemudian dilakukan uji sensorik oleh panelis semi-terlatih untuk menilai rasa, aroma, tekstur, serta tingkat penerimaan secara keseluruhan. Hasil yang diharapkan adalah biskuit berbasis tepung Stenochlaena palustris dengan fortifikasi zat besi yang mengandung zat gizi makro dan mikro yang memadai, memenuhi standar pangan tambahan, dan dapat diterima secara sensorik dengan baik. Temuan ini menunjukkan bahwa produk tersebut dapat membantu program pencegahan stunting di Indonesia dengan menjadi inovasi pangan lokal yang praktis, efektif, dan sesuai budaya.